Si eres un amante de la gastronomía o simplemente sientes curiosidad por el fascinante mundo del mar, es muy probable que hayas escuchado hablar del ronqueo del atún. Este proceso ha pasado de ser una dura labor tradicional de pescadores a convertirse en un auténtico espectáculo culinario de alto nivel. Pero, ¿qué es exactamente y de dónde proviene esta técnica? A continuación, te lo explicamos al detalle.
¿Qué significa la palabra «ronqueo» y cuál es su origen?
El ronqueo del atún es el proceso de despiece manual, metódico y tradicional del atún rojo. Curiosamente, la palabra «ronqueo» no es un término científico, sino una expresión puramente onomatopéyica. Recibe este peculiar nombre por el sonido característico que hace el cuchillo del maestro cortador (conocido como ronqueador) al rozar con fuerza contra las vértebras de la espina dorsal del pez durante el corte principal. El roce del acero con el hueso produce una fricción acústica profunda que recuerda muchísimo a un ronquido humano.
Esta técnica ancestral está íntimamente ligada a las costas de Andalucía, especialmente a la provincia de Cádiz (en localidades atuneras por excelencia como Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa). Es en esta región donde se practica la almadraba, un arte de pesca artesanal y sostenible con miles de años de antigüedad que captura al atún salvaje durante su migración reproductiva hacia el Mar Mediterráneo.
El «cerdo del mar»: un aprovechamiento del 100%
En la cultura marinera andaluza, al atún rojo se le conoce popularmente como el «cerdo del mar» o el «ibérico del mar». Esta comparación se debe a que, gracias a la extrema precisión del ronqueo, se aprovecha absolutamente toda la carne del animal, reduciendo el desperdicio prácticamente a cero.
Para realizar este proceso, el maestro ronqueador hace uso de su fuerza, su memoria anatómica y unas herramientas muy específicas. Destacan el cuchillo largo o sable (muy afilado y flexible, responsable del famoso «ronquido») y la hachuela o cuchillo de hoja ancha (utilizado para golpes contundentes, como separar la enorme cabeza o cortar el espinazo). Mediante estos cortes, se logran extraer hasta 25 partes comestibles diferentes, clasificadas según su nivel de infiltración de grasa.
Las partes del atún: de las piezas nobles a la casquería de lujo
El ronqueo divide al atún rojo en dos grandes familias de cortes gastronómicos:
1. Partes Nobles (El Tronco)
Son las grandes masas musculares del pez, muy versátiles e ideales para consumirse tanto en crudo como levemente marcadas a la plancha:
- Ventresca (Toro): Situada en la zona abdominal, es la parte más codiciada por su altísima infiltración de grasa. Su textura sedosa se funde en la boca, siendo la pieza estrella para el sushi o el sashimi.
- Lomos (negro y blanco): El lomo negro (parte superior) es una carne magra de color rojo intenso ideal para tartares o tatakis; el lomo blanco (parte inferior) concentra un mayor nivel de grasa.
- Tarantelo: Una pieza triangular que ofrece un equilibrio perfecto entre la carne magra del lomo y la exuberancia grasa de la ventresca.
- Solomillo: La fina franja superior del lomo, con un contenido muy bajo en grasa y un sabor muy delicado.
2. Partes internas y de la cabeza
Históricamente formaban parte de la dieta humilde de los pescadores para sus guisos, pero hoy en día son un lujo en la alta cocina de vanguardia:
- Morrillo y Mormo: Partes superiores alojadas en la cabeza, increíblemente jugosas y ricas en grasa. Son excepcionales para los tradicionales guisos encebollados o para asar a la brasa.
- Parpatana: Es la pieza ósea que une la cabeza con los lomos. La carne alojada entre estos huesos es sumamente melosa y gelatinosa.
- Facera: Considerada la auténtica «carrillera» del atún. Posee una textura altamente gelatinosa y exige cocciones a fuego lento.
- Galete: Situado en la base de la unión entre el cuerpo y la cabeza, proporciona un potente sabor marino y mucha gelatina para enriquecer caldos y estofados.
Preguntas frecuentes (FAQ) sobre el ronqueo del atún
¿Es lo mismo el ronqueo español que el Kaitai japonés? No. Aunque ambos persiguen la máxima calidad en el despiece manual del atún, sus orígenes difieren. El Kaitai japonés es un despiece de carácter más ritual y delicado, ejecutado con largos cuchillos de filo asimétrico y enfocado casi exclusivamente a obtener cortes perfectos para sushi. El ronqueo andaluz tiene un origen mucho más industrial, empleando cuchillos robustos y priorizando la rapidez para abastecer históricamente a la industria de la salazón y las conserveras.
¿Cuándo y dónde se puede ver un ronqueo en directo? El mejor momento del año es la primavera (especialmente en los meses de abril, mayo y principios de junio), coincidiendo con la temporada de pesca de la almadraba. Localidades de la costa de Cádiz como Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa celebran festividades y rutas gastronómicas dedicadas al atún rojo, en las cuales es muy habitual que se ofrezcan exhibiciones públicas y didácticas de ronqueo en directo.
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